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Trenette col Pesto
Ingredienti: 400 gr di trenette, due mazzetti di basilico, un pugno abbondante di pinoli, uno spicchio d’aglio, un cucchiaio di formaggio parmigiano grattugiato, un cucchiaio di pecorino grattugiato, tre o più cucchiai d’olio extravergine d’oliva, sale
Preparazione: mettere nel mortaio di marmo (o nel moderno frullatore) le foglie di basilico ben lavate, l’aglio sminuzzato e i pinoli e aggiungere a poco a poco l’olio che serve. Quando si sarà formato un impasto abbastanza cremoso unire il formaggio che legherà il tutto e salare a piacere. Cuocere le bavette al dente in abbondante acqua salata, scolarle bene e versarle nella zuppiera. Condire con il pesto e, se risultasse troppo denso, diluirlo appena con un bicchiere d’acqua di cottura della pasta. Informaggiare ancora e servire subito.


trenette

ricette

Frisciêu
Ingredienti e preparazione: mettere la farina bianca (125 gr a persona) in una terrina con il lievito di birra (25 gr ogni 4 persone circa), uova (uno a persona) e sale a piacere. Dopo aver lavorato la pastella, farle riposare e lievitare: al momento di preparare le pallette (con il cucchiaio) da buttare in padella, nell’olio bollente, dove si gonfiano assumendo un bel colore dorato, unire al preparato verdure a piacere tagliate a striscioline, dalla lattuga al radicchio fresco, al “sersetto” sino al classico “preboggion”. Passare le pallette nella chiara d’uovo e nel pane grattato. Quindi friggere. Servire caldo. L’altra variante classica dei “frisciêu” consiste nell’impiego della farina di ceci. Questa dev’essere lavorata con acqua tiepida e una cucchiaiata di lievito di birra. L’impasto, preparato secondo la tradizione la sera prima, dovrebbe riposare, lievitando, per tutta la notte. Prima di friggere, preparando con il cucchiaio le pallette un poco più grosse d’una noce, è bene aggiungere il sale (senza esagerare, perché è meglio spruzzare i frisciêu caldi nel piatto) e maggiorana tritata (anche secca). Friggere e servire.

Fugassa cö formaggio
Ingredienti: 300 gr di farina bianca, 150 gr di acqua, 500 gr di “formaggetta”, un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, sale. Preparazione: impastare la farina di grano duro del tipo “manitoba” con l'acqua (due parti di farina e una di acqua) e tirare due sfoglie. Quindi tagliare a pezzetti una “formaggetta” e disporre uno strato di cubetti tra le due sfoglie. Sistemare le sfoglie in una larga piastra da forno unta abbondantemente d’olio, spolverare di sale e porre in forno caldo (200°) sino a “doratura”.

focaccia formaggio

fricassea

Fricassea d’agnello con i carciofi
Ingredienti: un chilo di cosciotto d’agnello, quattro carciofi, un bicchiere d’olio extravergine d’oliva, un bicchiere di vino bianco secco, uno spicchio d’aglio, un ciuffo di rosmarino, sale.
Preparazione: tagliare a pezzi il cosciotto d’agnello, ridurre a spicchi i carciofi puliti, dopo aver tolta la peluria interna e le foglie esterne più dure. Rosolare l’agnello nell’olio, poi aggiungere un poco di vino bianco secco e cuocere per trenta minuti circa, bagnando, se occorre, con un po’ di brodo caldo. Salare a piacere, aggiungere i carciofi e un trito di aglio e rosmarino. Portare a cottura aggiungendo ancora brodo, ove occorra. Servire caldo.

Cappùn magro
Ingredienti: quattro gallette da marinaio, uno spicchio d’aglio, aceto, un piccolo cavolfiore, 200 gr di fagiolini, due patate, due carote, una costa di sedano, una barbabietola, due carciofi, due radici di scorzonera, un pesce di circa 800 gr (spigola, ombrina o nasello), una piccola aragosta, dieci scampi o gamberoni, sei ostriche, 100 gr di funghi sott’olio. Per la salsa: un ciuffo di prezzemolo, un panino, uno spicchio d’aglio, un pezzetto di peperoncino rosso, due acciughe salate, olio extravergine d’oliva, il succo di un limone, sale.
Preparazione: prima preparare la salsa: mettere a bagno, in una ciotola, in metà acqua e aceto, il panino senza crosta, lasciandolo ammollare. Tritare poi lo spicchio d’aglio, il peperoncino, i capperi e il prezzemolo, incorporare nel trito il panino ben strizzato e passare il tutto al setaccio. Quindi sbattendo, come per una maionese, aggiungere, poco per volta, un bicchiere d’olio. Indi lessare assieme in acqua salata cavolfiore, fagiolini, sedano, carote e, separatamente, patate, scorzonera, barbabietola e carciofi tagliati a metà. Pulire il pesce e lessarlo; a parte lessare anche l’aragosta e gli scampi. Tagliare a pezzi il pesce; sgusciare e affettare l’aragosta e gli scampi poi condirli con l’olio, succo di limone e aggiustare di sale. Disporre le gallette soffregate con l’aglio, sul piatto di portata, bagnandole con acqua acidulata e poi versandovi un poco d'olio. Disporvi a strati alterni le verdure, il pesce, metà medaglioni di aragosta e metà scampi, bagnando con un poco della salsa preparata. Terminare con altra aragosta, altri scampi e i funghi sott’olio, versarvi la salsa rimasta e decorare il bordo del piatto con le ostriche, aperte e tolte dal loro guscio. Servire tiepido.


Cappùn magro

pacciugo

Pacciûgo
Ingredienti e preparazione: è un gelato che si prepara nel Golfo del Tigullio e nel Golfo Paradiso. Unire in un alto e capace bicchiere di whisky panna gelata, gelato di cioccolata, frutta a pezzi e sciroppo di frutta (lampone, fragola, ecc.) e qualche amarena sciroppata che deve adagiarsi sul fondo.